近年来，我国科研院所、高等院校就食品安全检测技术的研究与开发取得了明显的进展。

    色谱检测技术的研究与应用普遍发展。色谱法创立已有近100年的历史，但一直到20世纪40年代中期，仍然是人们所采用的唯一一种色谱方法。1952年，气相色谱法被提出，使色谱法的发展前进了一大步，由于应用面广泛而受到人们的重视。目前，气相色谱和高效液相色谱已作为色谱分析化学技术在食品安全检测中广泛应用。借助高效液相色谱对食品中生物胺及其产生菌珠检测方法的研究，以及采用高效液相色谱仪———光电二极管阵列检测器作为检测手段，可以对食品中有害的色素苏丹红和4种四环素类抗生素定性定量的分析。

生物检测技术研究与应用广泛开展。以PCR基因扩增技术、免疫学技术和生物芯片技术为代表的生物检测技术近年来在食品安全检测中蓬勃发展。传统的微生物检测方法主要依赖于微生物的富集培养、选择性分离和生化鉴定，操作烦琐、时间冗长、检出效率及灵敏度低、容易出现假阴性。使用PCR多聚酶链式反应检测技术，使DNA在体外合成放大可以快速地在体外扩增任何DNA，以检测微量有害成分。

酶联免疫吸附法(简称ELISA)始于20世纪70年代，是一种把抗原和抗体的特异性免疫反应和酶的高效催化作用有机结合起来的检测技术。随着单克隆抗体技术的发展应用及免疫试剂盒的商业化，ELISA已广泛应用于食品分析检测中。这些方法前处理步骤复杂、费时费力、设备昂贵、不适宜大量样品现场检测的问题，采用这种方法，旨在快速检测半抗原，方法简便，灵敏度高。

基因芯片技术是分子生物学技术与芯片技术相结合产生的一项高新技术。基因芯片制备及检测流程，是利用原位合成法或将已合成好的一系列寡核甘酸以预先设定的排列方式固定在固相支持介质表面，形成高密度的寡核甘酸的阵列，样品与探针杂交后，由特殊的装置检出信号，并由计算机进行分析得到结果，其在转基因食品及食品中的微生物的检测有广泛的运用。

除上述之外，还有利用发光细菌发光原理，发光细菌在接触农产品(15.46,-0.04,-0.26%)中致毒污染物后发光受抑制的现象，采用二次多因子回归，运用旋转组合设计和统计学方法，运用SAS和MINITAB软件构建了一套发光细菌法多污染混合物的联合毒性快速检测方法，此法可揭示多种农产品污染物共存时产生的联合毒性作用以及综合生物毒性和主因子作用。

光学检测技术的研究与运用迅猛发展。共振光散射技术因其灵敏度好、实验仪器简单、检测方便等优点而备受分析化学研究者青睐。在食品安全检测及其生化药物分析中有广泛的用途，应用化学发光现象在食品安全检测中的运用研究近年来也屡有报道。利用低温等离子体辉光几种特性来检测食品中有毒物质的新方法，使常规的食品安全检测方法也有了突破。除此之外，近红外光谱技术在果蔬、肉制品检测及其他方面都有独到的优势和广阔的发展前景。

快速检测技术与样品前处理技术的突破，是当前食品安全检测技术的研究热点。食品安全检测普遍存在检验程序复杂、检测周期漫长、检测成本昂贵、检验人员专业素质要求较高等特点，大大限制了现场监督和通关检验的效率。时效性困扰着食品安全检测作用的充分发挥。近年来，快速检测技术研究颇为广泛，如利用超声波快速检测仪具有非破坏性、精确、设备低廉、能够快速对高浓度液体和光不透明材料进行检测，如牛奶成分的分析检测;另外，根据抗体胶体金与被检测物结合形成稳定的肉眼可见结合物，在一定波长范围内具有最大吸收峰实现胶体金的定量检测的原理，快速检测食品中鼠疫耶尔森菌也有报道。

食品安全检测分析存在两大问题：一是样品前处理技术，二是分析检测技术，其中样品前处理技术是前置的关键技术。由于食品基体复杂，有害污染物含量极微，同时越来越严格的最大残留限量标准对分析方法的检出限提出了更高要求，使得复杂的食品基体中有害残留的分析需要更为有效的前处理方法。样品前处理是目前食品分析较复杂和最薄弱的环节，因此成了较热门的前沿研究课题。